Pengolahan dengan proses kering
Metode dry ini disebut juga proses natural atau unwashed. Secara sederhana, inti dari proses ini adalah pengeringan buah kopi secara utuh dengan biji di dalamnya seperti mengeringkan anggur menjadi kismis dengan menjemurnya di bawah sinar matahari. Proses ini memungkinkan terjadinya fermentasi secara alami yang membentuk profil rasa akhir kopi. Dalam metode ini, biji kopi mulai dipisahkan dari buah dan kulitnya yang sudah mengering pada tahap selanjutnya, yaitu penggilingan.
Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya, karena biji kopi robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi.
Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.
Proses pengolahan biji kopi:
1. Sortasi buah kopi
Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.
2. Pengeringan buah kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.
3. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.
4. Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji kopi pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji kopi akan mudah terserang jamur. Apabila kurang biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan rasa kopi.
Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan.
Karakteristik hasil proses: smooth, body yang berat, tingkat acidity rendah, dengan rasa berry yang tajam.
Proses Semi-Kering
Metode semi-dry ini dikenal juga dengan proses semi-washed, honey, atau pulped natural. Proses ini merupakan versi hybrid dari proses kering dan basah yang umum digunakan di Brazil dan Indonesia. Seperti pada tahap awal proses basah, biji kopi dipisahkan dari buahnya menggunakan alat, namun biji kopi yang masih diselimuti oleh lapisan lendir ini tidak dibersihkan lagi, melainkan langsung dijemur untuk dikeringkan sampai akhirnya lendirnya pun mengering. Corak merah-coklat akan memberi aksen seakan-akan biji kopi yang diproses dengan metode semi-kering dilapisi oleh karamel.
Proses giling basah Indonesia yang disebut juga wet hulled dapat dikategorikan ke dalam metode semi-kering ini pula. Pada teknik giling basah, biji kopi dipisahkan dari buahnya secara mekanis menggunakan alat tradisional yang diputar dengan tangan, kemudian biji kopi yang masih dilapisi lendir ini bisa disimpan sampai 1 hari lamanya dan mengalami fermentasi, lalu dicuci dengan tangan. Karena proses fermentasi yang singkat dan pencucian yang seringkali hanya 1 kali, biji kopi tidak sepenuhnya bersih dari lendir, menghasilkan kopi semi-washed.
Setelah dicuci, biji kopi kemudian dikeringkan. Namun, tidak seperti keadaan normal, pengeringan dilakukan hanya sampai kadar air turun menjadi 30-35%, lalu biji kopi digiling (untuk mengupas kulit tanduknya), baru kemudian dijemur untuk dikeringkan lebih lanjut sampai kadar airnya turun ke 10-12% seperti biasa. Proses spesifik inilah yang menghasilkan profil rasa khas kopi Sumatera.
Karakteristik hasil proses: sweetness yang intens, body yang tinggi, earthy, dengan nacidity yang bulat.
Kira-kira demikianlah proses-proses pengolahan kopi yang ada. Terkadang Anda juga akan menemui penggunaan kombinasi dari metode-metode pengolahan di atas, misalnya pada proses double-washed, atau proses full-washed yang diakhiri giling basah. Seperti yang sudah disinggung di awal tadi, proses pengolahan yang berbeda akan menghasilkan perbedaan profil rasa akhir kopinya pula. Jadi, bila pilihannya tersedia, perhatikan proses pengolahannya ketika berbelanja biji kopi di roaster favorit, untuk menambah dimensi eksplorasi dalam petualangan rasa di cangkir kopi Anda.
Pengemasan dan Penyimpanan
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi sebelum didistribusikan kepada pembeli.
Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.
CoffeeAble 